各市(定州、辛集)卫生健康委(局)、教育局、雄安新区管委会公共服务局、省疾病预防控制中心、有关学会、协会:
为贯彻落实教育部等三部门发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》和《实施意见》《实施方案》《河北省国民营养计划实施方案(2017-2030年)》有关要求,满足提高中小学生营养状况和健康水平的需要,省卫生健康委、教育厅研究制定了《河北省中小学生膳食营养指南》,现印发你们,请结合实际情况,认真贯彻执行。
河北省卫生健康委员会河北省教育厅
2023 年 12 月 25 日
河北省中小学生膳食营养指南
青少年正处于生长发育的关键时期,合理膳食、均衡营养是中小学生智力体质正常发育乃至终身健康的物质保障。青少年营养状况不仅关系到个人的成长发育和全面发展,而且关系到民族素质的形成和提高。为贯彻落实教育部等三部门《学校食品安全与营养健康管理规定》和我省《实施意见》、《实施方案》、《河北省国民营养计划实施方案(2017-2030年)》有关要求,不断改善中小学生营养状况与健康水平,满足其健康成长需要,结合我省饮食习惯,研究制定了《河北省中小学生膳食营养指南》(以下简称《指南》)。 《指南》适用于为中小学生提供膳食的学校食堂或校外学生膳食供应单位(以下简称“膳食供应单位”),规定了6-17岁中小学生膳食的各项营养要求。具体内容如下:
一、基本原则
餐饮单位在为中小学生准备和供应学生餐时,应当遵循“安全新鲜、均衡营养、严谨节约”的原则。
(一)安全新鲜原则。餐饮单位应当按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理条例》和《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)采购新鲜食材,尽量当天制作、当天食用,实行分餐制,严把卫生质量关,守住食品安全底线。
(二)均衡营养原则。参照《中国居民膳食指南(2022年)》《中国学龄儿童膳食指南(2022年)》《中国居民膳食营养素参考摄入量(2023年版)》《学生膳食营养指南》(WS/T554-2017)的要求,结合当地食物种类、季节特点、饮食习惯等,合理搭配食物,平衡营养摄入,保障各年龄段学生正常生长发育需要,防控超重与肥胖。
(三)严格落实节约原则。学校要按照《中华人民共和国反饮食浪费法》《营养健康学校建设指南》的要求,营造珍惜粮食、节约粮食荣辱的氛围,开展营养健康宣传教育,了解食品标签,培养学生不偏食、不挑食、勤俭反对浪费的良好习惯。
二、主要内容
1. 食品安全
1.管理要求。餐饮单位应当依法取得食品经营许可,严格按照核准的经营项目经营。从事切菜、配菜、烹饪、上菜、清洗消毒餐具等直接接触食品工作的人员,应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗。严格把关食品、食品添加剂、食品相关产品的采购渠道,应当采购依法取得许可的供应商生产、销售的产品。不得采购法律法规禁止生产、销售的产品。
2.食品安全要求。学生餐必须保证食材新鲜,不得购买、使用含亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)和含铝的食品添加剂。不得制作、售卖冷鲜肉、生食(新鲜水果除外)、裱花糕点、鲜榨果蔬汁等。不得加工、制作青豆、鲜黄花菜、野生菌类、发芽土豆等高风险食品。不得使用标签不齐全的散装食品和《中华人民共和国食品安全法》第三十四条禁止食用的食品。
3.加工操作要求。餐饮单位应规范食品加工制作行为,生熟食品分开存放、加工。需彻底煮熟的食品应按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)的要求烹制。加工、制作食品的容器和工具应按照标签要求使用,餐具、用具应彻底清洗消毒,并按规定的温度和时间送餐。
2.合理膳食搭配
1.营养需求。餐饮单位应以《学生膳食营养指南》(WS/T554-2017)为参考,指导6-17岁中小学生一日三餐能量与营养素供给,合理配餐,保证学生每日营养摄入满足生长发育和学习需要,预防钙、铁、维生素A缺乏,避免热量、脂肪、糖分摄入过量,保持健康饮食习惯。(不同年龄段学生每日能量与营养素供给情况见附件1)
2、合理搭配。学生膳食应提供谷类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋、奶类、大豆四大类食物中的三种或三种以上,作为一日三餐,特别是早餐,应保证食物种类丰富。其中,谷类、薯类为主食,可以满足学生能量需求;肉类、禽蛋、豆类是每日优质蛋白质的来源,促进学生正常生长发育;每日丰富多样的蔬菜、水果是补充维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的保障;牛奶、酸奶、奶酪等奶制品可以满足学生对钙和优质蛋白质的需求。
早餐、午餐、晚餐所提供的能量和营养素应分别占全天摄入总量的25%~30%、35%~40%、30%~35%。(不同年龄段学生早餐摄入的食物种类与数量见附件2;不同年龄段学生早餐摄入的食物种类与数量见附件3;不同年龄段学生午餐和晚餐摄入的食物种类与数量见附件4)。
3、食物多样化。在满足中小学生生长发育能量和营养素需要的基础上,注重食物多样化,建议平均每天摄入12种以上的食物。若按一日三餐分配食物品种数,早餐至少应摄入3-5种食物,午餐至少应摄入4-6种食物,晚餐至少应摄入4-5种食物,还可增加1-2种零食。每周学生餐食品种数不少于25种。建议提供营养丰富的食物,特别是富含钙、铁和维生素A的食物(见附件5)。通过食物交换(见附件6),适时调配,营养与口味相结合,实现膳食平衡。
谷类薯类:包括米、面、粗粮及薯类等。粗粮或薯类可以部分替代米饭或面条,避免长期只提供一种主食。
蔬菜水果:每天提供至少3种新鲜蔬菜,其中深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜占一半以上。适量提供菌类、藻类。有条件的地区每天至少提供1种新鲜水果。尽量提供应季新鲜水果,建议在午餐或零食时提供。
鱼禽肉蛋:禽肉与畜肉可互换,鱼类可与虾、蟹等互换,各种蛋类可互换。以水产或禽类为主;畜肉以瘦肉为主,少吃肥肉。动物肝脏每周供给一次,每次每人20g~25g。鸡蛋可在一日三餐时供给,也可单餐供给。鱼类要考虑安全性,慎用多刺的鱼,尽量选择刺少、容易抽肉的鱼。
牛奶、大豆:平均每人每天提供300g以上的牛奶或等量乳制品。牛奶和乳制品可以在一日三餐中提供,也可以在一餐中提供,也可以在休息时间提供。乳饮料不能代替牛奶和乳制品。每天提供各种大豆或大豆制品。
还要注意的是,不能用蛋糕、糖果或零食代替三餐,也不应提供含糖饮料作为补餐。
4.健康烹饪。学生餐烹饪应采用合理方法,以蒸、炖、焖、炒为主,尽量减少煎、炸、熏等可能产生有毒有害物质的烹饪方式。
蔬菜切前应洗净,尽量用流动水冲洗,不要长时间浸泡在水中,以免水溶性维生素和矿物质过度损失。洗净后应尽快加工食用,避免反复加热。
5.减盐、减油、减糖。学生膳食要清淡,烹调油每人每天摄入量不超过30克;控制盐的摄入量,包括酱油、食物中的盐,每人每天摄入的盐不超过5克;添加糖的摄入量平均每天不超过25克。
采取有效措施控油、限盐、减糖。减少腌制食品、动物脂肪食品;减少需要煎炸的菜肴;炖汤、炖肉时要去掉浮油。少做腌制蔬菜等含盐量高的食物;烹饪时不添加咸味调味品,减少盐等调味品的用量;烹饪时尽量不使用添加糖,减少高糖食物的摄入。
3.管理要求
(一)餐饮单位应当建立健全食品安全管理制度,并在显著位置公示,定期开展食品安全自查,发现问题、隐患应当立即整改,并记录自查、整改情况。
(二)餐饮单位要严格按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)要求,严格执行进货检验、集中就餐信息公开、食品样品留存等制度。中小学食堂对每餐加工制作的各类食品应留存样品,每品种样品数量应满足检验需要且不得少于125克。应记录留存样品的食品名称、样品数量、留样时间、留样人员、销毁时间等。留存样品的食品应在专柜冷藏保存48小时以上。
(三)餐饮单位除编制周食谱、日食量并定期更新外,还应根据季节变化或学生实际情况,及时调整食谱。(学生军训、运动会、考试期间饮食注意事项见附件7)。
(四)学校应提前一周向全体师生及家长公布学生餐食菜单(示例见附件8),广泛征求意见。同时,学校应充分发挥学校相关领导和家长陪餐制度的作用,注意吸收采纳对学生餐营养配制的良好意见和建议,不断完善相关供应保障措施,努力提高师生及家长的满意度。
(五)餐饮单位应配备至少1名合格的专职或者兼职营养辅导员,对餐饮采购、配料、加工、营养标签等进行指导,制定菜单和菜品目录,开展营养与健康教育,指导食堂配餐人员帮助学生合理选餐。
(六)学生就餐人员应定期接受食品安全、营养健康和技能培训,不断提高科学配餐、营养配餐的能力。厨师还应接受低盐、低油、低糖菜肴制作技能培训,做到菜肴合理搭配、技术娴熟。
(七)校园内不得设立超市(食堂)等食品经营场所。
(八)餐饮单位应采取大、小份、半份、混合菜品等适当的供餐形式,方便学生按需购餐。
(9)学校应当在学生餐厅显眼位置张贴或放置反食物浪费标识,提倡珍惜粮食,杜绝浪费。
(十)卫生健康部门要指导学校开展营养健康教育和专业人才培训,解读《指南》相关业务内容。教育部门要加强学生膳食监督管理和评估,指导督促学校建立健全食品安全和营养健康管理制度,深入开展营养健康学校和食堂创建活动。卫生健康教育部门要充分利用全民营养周、中国学生营养日、食品安全宣传周等时间节点,组织学校广泛开展营养健康宣传活动,培养不偏食、不挑食的中小学生健康饮食习惯。 学校要认真落实《学校食品安全与营养健康管理条例》规定的各项责任,把营养健康教育、食育活动纳入学校日常教育内容,宣传《中国居民膳食指南(2022年)》《中国学龄儿童膳食指南(2022年)》和本《指南》,以合理饮食培养学生健康生活方式。
附录:1. 不同年龄段学生每日能量及营养素供给量
2. 不同年龄段学生每日进食食物种类及数量
3. 不同年龄段学生每人每天早餐食物种类及数量
4. 不同年龄段学生午餐和晚餐食物种类及数量
5. 富含蛋白质、钙、铁和维生素A的常见食物
6. 主食交换表
7. 学生军训、运动会、考试期间饮食注意事项
8. 各年龄段学生的每周饮食计划示例
相关链接:河北省中小学生膳食营养指南问答
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